京醬肉絲all-2  

往往到北方口味的小館,我們家還蠻喜歡點京醬肉絲,再用餅皮包起來吃的感覺,另配白飯吃也頗優。有一陣子沒吃到京醬肉絲,於是又心血來潮,試作了這道著名的北方名菜。或許阿發的刀工和廚藝比不上館子,但在家難得能吃到館子菜,變換口味,三寶們可是吃得頗開心。

以下分享『阿發的京醬肉絲作法:

 

食材:

京醬肉絲01-食材 

1﹑老鼠肉2~3塊(或用一般里肌肉也可)

2﹑蔥數支

3﹑蛋1顆

4﹑醬油

5﹑玉米粉(或太白粉)

6﹑甜麵醬(超市有賣,約30~40/)

7﹑麻油

8﹑黑醋

9﹑香油

10﹑潤餅皮數片

11﹑〝〞水

12蘿美(羅蔓)生菜,洗淨(可有可無,是用來包京醬肉絲的另一選擇)

*老鼠肉:這可不是老鼠的肉,台語〝老鼠肉〞是指豬後腿「腱子肉」上方的小腱子肉,在豬臀部的內部,一隻豬只有兩塊。由於外型似老鼠,因此市場常稱為老鼠肉。〝老鼠肉〞又稱中里肌、圓肉,和「腱子肉」不同,〝老鼠肉〞油脂含量小,外表肉膜包覆外本身沒有肉筋,肉質軟嫩鮮甜(不是韌喔!)

肉攤老闆跟我說,簡單的用水煮熟沾醬或當快炒肉絲,就好吃….

另〝老鼠肉〞價格雖算是便宜,但數量不多,若不早點到肉攤,可是不容易買到喔!

 

 

 

食譜:

1﹑蔥切成細絲

京醬肉絲02-蔥切細絲

 

2﹑蔥細絲用〝冰〞水泡10~15分鐘(可除去蔥上的黏液及降低蔥的嗆味)

京醬肉絲03-冰鎮-2   

 

3﹑先將中里肌〝逆紋切片

京醬肉絲04-逆紋切肉絲 

 

4﹑再將切片的〝中里肌(老鼠肉)〞切成肉絲(要細,不要粗)

京醬肉絲05-肉絲需細 

 

5﹑作醃醬:醬油2匙+蛋液1匙+半匙玉米粉

(以上約是老鼠肉2~3塊的量蛋液與玉米粉勿多)

京醬肉絲06-醃醬 

 

6﹑將肉絲放入醃醬拌勻後醃5~10分鐘

京醬肉絲07-拌勻醃幾分鐘 

 

7﹑將蔥細絲從冰水中撈起,瀝乾

京醬肉絲08-蔥

 

8﹑將蔥細絲先平鋪於盤中,備用

京醬肉絲09-蔥絲擺盤 

 

9﹑此時肉絲要過油至約8分熟,有兩種過油方式

京醬肉絲10-肉絲過油

A.起一鍋中溫的油來油炸,肉絲受熱會較平均,鮮嫩度口感較易掌控。缺點是浪費油,除非還打算事後再炸別的食材

B.起一大匙的油鍋,大火快炒。優點是省油,缺點是肉絲掌握不好易受熱不均,也易出水影響口感(若出水,肉絲起鍋後要瀝水

以上方式擇一處理。肉絲過油至約8分熟,起鍋瀝油或瀝水後備用

 

 

10製京醬:鍋內倒入麻油1~2匙+甜麵醬3~6匙用中小火拌炒勻出香,再倒入半匙黑醋拌勻即可

京醬肉絲11-甜麵醬加麻油小火拌勻

*麻油與甜麵醬的份量端看口味是喜歡肉絲的醬多或醬少。可能有的人覺得醬少,就不叫京醬,而我們家則偏好,醬少乾一些!製京醬時,火侯不要過大過久,不然容易變苦

 

 

11京醬拌炒勻出香後,放入步驟9的肉絲,拌炒熟且入色,起鍋前滴幾滴香油,關火

京醬肉絲12-加入肉絲拌炒入色 

 

12﹑起鍋裝盤,完成

京醬肉絲13-完成 

 

13﹑潤餅皮包京醬肉絲

京醬肉絲14-潤餅皮包京醬肉絲   

 

14﹑蘿美(羅蔓)生菜與京醬肉絲

京醬肉絲15-蘿美生菜與京醬肉絲 

 

15﹑蘿美(羅蔓)生菜包京醬肉絲

京醬肉絲16-蘿美生菜包京醬肉絲1-2   

 

16﹑蘿美(羅蔓)生菜包京醬肉絲,完成

我們家小孩會喜歡吃蘿美(羅蔓)生菜,就是從拿來包肉開始。這樣的口感爽口去膩,和潤餅皮包京醬肉絲又不同

京醬肉絲17-蘿美生菜包京醬肉絲2 

 

17﹑潤餅皮包蘿美生菜包京醬肉絲切面

京醬肉絲19-潤餅皮包蘿美生菜包京醬肉絲切面 

我老婆忽然想在潤餅皮上,先放上蘿美(羅蔓)生菜,再放入京醬肉絲後捲起來,就成了〝京醬肉絲生菜捲餅〞。

後來她又再加碼〝蘋果切片〞,就升級為〝京醬肉絲蔬果捲餅〞(忘了拍….

口感頗佳,連兒子都愛吃

老婆把京醬肉絲給中西合併,也讓兒子一次把餅﹑肉﹑青菜﹑水果都吃進去,

這樣吃法也不賴

 

 

*我認為作菜這件事,總要試過才知道先有了第一次,第二次心中就比較有底,可以再依照家裏的口味去調整囉!

 

 

 

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