阿發的簡單幸福

往往到北方口味的小館，我們家還蠻喜歡點京醬肉絲，再用餅皮包起來吃的感覺，另配白飯吃也頗優。有一陣子沒吃到京醬肉絲，於是又心血來潮，試作了這道著名的北方名菜。或許阿發的刀工和廚藝比不上館子，但在家難得能吃到館子菜，變換口味，三寶們可是吃得頗開心。

以下分享『阿發的京醬肉絲』作法：

食材：

1﹑老鼠肉2~3塊(或用一般里肌肉也可)

2﹑蔥數支

3﹑蛋1顆

4﹑醬油

5﹑玉米粉（或太白粉）

6﹑甜麵醬(超市有賣，約30~40元/罐)

7﹑麻油

8﹑黑醋

9﹑香油

10﹑潤餅皮數片

11﹑〝冰〞水

12﹑蘿美(羅蔓)生菜，洗淨(可有可無，是用來包京醬肉絲的另一選擇)

*老鼠肉：這可不是老鼠的肉，台語〝老鼠肉〞是指豬後腿「腱子肉」上方的小腱子肉，在豬臀部的內部，一隻豬只有兩塊。由於外型似老鼠，因此市場常稱為老鼠肉。〝老鼠肉〞又稱中里肌、圓肉，和「腱子肉」不同，〝老鼠肉〞油脂含量小，外表肉膜包覆外本身沒有肉筋，肉質軟嫩鮮甜(不是韌喔！)。

肉攤老闆跟我說，簡單的用水煮熟沾醬或當快炒肉絲，就好吃….

另〝老鼠肉〞價格雖算是便宜，但數量不多，若不早點到肉攤，可是不容易買到喔！

食譜：

1﹑蔥切成細絲

2﹑蔥細絲用〝冰〞水泡10~15分鐘(可除去蔥上的黏液，及降低蔥的嗆味)

3﹑先將中里肌〝逆紋〞切片

4﹑再將切片的〝中里肌（老鼠肉）〞切成肉絲(要細，不要粗)

5﹑作醃醬：醬油2匙＋蛋液1匙＋半匙玉米粉

(以上約是老鼠肉2~3塊的量，蛋液與玉米粉勿多)

6﹑將肉絲放入醃醬，拌勻後醃5~10分鐘

7﹑將蔥細絲從冰水中撈起，瀝乾

8﹑將蔥細絲先平鋪於盤中，備用

9﹑此時肉絲要過油至約8分熟，有兩種過油方式

A.起一鍋中溫的油來油炸，肉絲受熱會較平均，鮮嫩度口感較易掌控。缺點是浪費油，除非還打算事後再炸別的食材

B.起一大匙的油鍋，大火快炒。優點是省油，缺點是肉絲掌握不好易受熱不均，也易出水影響口感(若出水，肉絲起鍋後要瀝水

以上方式，擇一處理。肉絲過油至約8分熟，起鍋瀝油或瀝水後備用

10﹑製京醬：鍋內倒入麻油1~2匙＋甜麵醬3~6匙，用中小火拌炒勻出香，再倒入半匙黑醋拌勻即可

*麻油與甜麵醬的份量，端看口味是喜歡肉絲的醬多或醬少。可能有的人覺得醬少，就不叫京醬，而我們家則偏好，醬少乾一些！製京醬時，火侯不要過大過久，不然容易變苦

11﹑京醬拌炒勻出香後，再放入步驟9的肉絲，拌炒熟且入色，起鍋前滴幾滴香油，關火

12﹑起鍋裝盤，完成

13﹑潤餅皮包京醬肉絲

14﹑蘿美(羅蔓)生菜與京醬肉絲

15﹑蘿美(羅蔓)生菜包京醬肉絲

16﹑蘿美(羅蔓)生菜包京醬肉絲，完成

我們家小孩會喜歡吃蘿美(羅蔓)生菜，就是從拿來包肉開始。這樣的口感爽口去膩，和潤餅皮包京醬肉絲又不同

17﹑潤餅皮包蘿美生菜包京醬肉絲切面

我老婆忽然想在潤餅皮上，先放上蘿美(羅蔓)生菜，再放入京醬肉絲後捲起來，就成了〝京醬肉絲生菜捲餅〞。

後來她又再加碼〝蘋果切片〞，就升級為〝京醬肉絲蔬果捲餅〞（忘了拍….）

口感頗佳，連兒子都愛吃…

老婆把京醬肉絲給中西合併，也讓兒子一次把餅﹑肉﹑青菜﹑水果都吃進去，

這樣吃法也不賴…

*我認為作菜這件事，總要試過才知道。先有了第一次，第二次心中就比較有底，可以再依照家裏的口味去調整囉！

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